肉鸡屠宰加工过程中的浸烫和脱毛技术

浸烫和脱毛是肉鸡屠宰加工过程中很为重要的步骤之一，这一步骤的处理的好与坏直接影响到白条或分割品的肉质和观感度。下面由肉鸡屠宰加工厂为大家介绍肉鸡屠宰过程浸烫和脱毛技术。

鸡只经过沥血后，被浸烫90秒-180秒，主要取决于水温。浸烫温良过高时，胴体会由于水分流失不均而变色。当进入浸烫罐时，如果鸡只仍然活着，气管、食管、肺、嗉囊、鸡胃，气囊也可能污染烫水。由此产生的胴体外观呈红色。此外，肺脏可能难以除去。

沥血时间、浸烫和脱毛程序应该看作一个完整过程，这包括适当的沥血时间、合适的水温和脱毛力度。太长的沥血时间会导致脱毛困难；浸烫温度高、浸烫时间短会导致鸡只损伤和产肉量的损失。脱毛过程决定于浸烫时间和水温，加热与产肉量是一对矛盾，浸烫温度应该是脱毛允许范围内的低温度要求。同时，还要求浸烫水需要搅动，防止鸡只漂起来以确保鸡只的完全浸湿。

我国大部分屠宰厂采用的浸烫水温是59℃－61℃左右，时间为40～90秒。虽然这种浸烫温度能够较快地杀死水中的大肠杆菌，但同时损伤鸡只表皮下组织和皎原蛋白，造成了胸肌的过度浸烫，使皮下皎原蛋白和膜状组织的溶解，直接造成鸡只重量的损伤和降低其保湿的能力。

经过一段时间的实践发现，浸烫温度是51℃～55℃，浸烫时间应低于3分钟，但不能少于90秒。同时，脱毛机的设定为适合较大鸡只的脱毛要求。

如果按照适合中型和小型鸡只的脱毛要求来设计机器参数，就会对体型较大的鸡只产生物理损伤。假设脱毛率达到100%而不损失产肉量是不可能做到的。

按照适合较大鸡只的脱毛要求来设计机器的技术参数会造成5%的鸡只会有一些羽毛脱不干净，这就需要进行人工褪毛，虽然增加了人工成本，但却大大降低了过度浸烫造成的出肉率的损失。

人工除毛时可按如下顺序进行:右翅→肩头→左翅→背部→腹脯→尾部→颈部。背毛因皮紧容易推掉，不易破皮；脯毛与腿毛松软，弹性大，推抹即可去除；尾部富含脂肪，羽毛硬而深，不宜用力过大，必需小簇细拔，以免破皮；颈皮容易滑动，很容易破裂，需用手指逆毛倒搓，以防破皮。对皮上遗漏的小毛，可用镊子去除干净。

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