肉鸡屠宰质量管理规范

2020-06-10 13:11:33

次

1、范围

本标准规定了肉鸡屠宰加工过程中的设备要求、卫生质量要求、检疫检验要求。
本标准适用于肉鸡屠宰加工企业组织生产,进行质量管理水平评价。

肉鸡屠宰加工企业

2、规范性引用文件

GB7718预包装食品标签通则
GB14881食品企业通用卫生规范
GB16548畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程
GB16549畜禽产品检疫规范
GB16869鲜、冻禽产品
NY/T330肉用仔鸡加工技术规程

3、术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
初级生产primaryproduction
从肉鸡饲养、抓捕、运输到屠宰前的整个过程。
3.2
原料鸡livebroiler
宜于人类食用的、健康的活体肉鸡。
3.3
胴体carcass
经过放血、去毛、去爪、去内脏(不包括肺、肾)、去头等工序后肉鸡的整个躯体。
3.4
副产品offal
除胴体外,加工后宜于人类食用的部分。
3.5
冷却chilling
在1h内,通过冰水或其他方法,将胴体中心温度降至10C以下的过程。

4、厂区、厂房要求
4.1企业的厂区设施应符合下列要求
4.1.1屠宰厂厂址的选择应远离污染源,远离居民区500m以上,厂区外围设有围墙。
4.1.2原料鸡与成品应分设出入口,并在运输原料鸡车辆出人口处设置车轮消毒池,消毒池应与门同宽,长度超过车轮周长。
4.1.3分开设置生产区和生活区,各区应有相关的办公等配套设施。
4.1.4厂区内运输原料鸡与成品的通道不得交叉。
4.2企业的厂房及设施应符合下列要求
4.2.1厂房面积和设备能力应与生产能力相适应。
4.2.2厂内应设有原料鸡接收场所(待宰间)挂鸡间、放血间、浸烫脱毛间、内脏摘除间、预冷间、副产品处理间、速冻间包装间和化制间等。
4.2.3厂内应设置专门存放、运输病死鸡及其他不可食用鸡肉的密闭容器,该容器应用不渗透材料制成,设计上易于清洗、无渗漏。
4.2.4厂内应设置专门存放内、外包装材料的库房,库内保持干燥、通风良好，清洁卫生。
4.2.5车间内鸡体吊挂传送链、钩及其他相配套的加工设备和设施应无毒、无害,并易于清洗、消毒。
4.2.6屠宰加工生产线上应设置专门供检验员实施宰后检验的设施。
4.2.7屠宰车间内应设置专门存放清洗、消毒化学用品的区域,并加有明显标识。
4.2.8厂内应设置符合GB16548要求的无害化处理设施。
4.2.9厂内应设置清洗、消毒运输原料鸡车辆和工具的专门区域及其相关设备。
4.2.10运输原料鸡的车辆及容器出厂前应彻底清洗、消毒。
4.3工厂设计与设施卫生要求
4.3.1厂房建筑应坚固耐用,易于维修,便于清洗和消毒,并具有良好的保温和防火性能。
4.3.2车间的墙裙高度应不低于2m,放血处的墙裙不低于3m,墙裙应采用无毒、无害、易于清洗、浅色明亮的建筑材料。
4.3.3厂内的地沟设计应光滑,易于清洗、消毒,并设有防止固体废弃物进人、异味溢出鼠类进人的装
4.3.4厂内的更衣室、卫生间、淋浴间等其他设施的设计应符合GB14881的规定。
5、检疫检验要求
5.1屠宰厂内的宰前和宰后检疫应由动物防疫监督机构派驻或派出的动物检疫员实施。
5.2宰前检疫与检验
5.2.1原料鸡入厂前,应持有由饲养地动物防疫监督机构出具的动物检疫合格证明和动物及动物产品运载工具消毒证明。
5.2.2原料鸡在宰前12h应断食,并充分给水至宰前3h。
5.2.3检疫员首先查验、收缴检疫合格证明和动物及动物产晶运载工具消毒证明,应对原料鸡进行群体和个体检疫,检疫方法按GB16549规定进行。
5.2.4核对检查、了解初级生产的相关信息,如肉鸡的饲养情况、使用药物种类、疫病防治情况、疫苗种类和接种时间,饲料添加剂类型、药物使

用期及休药期等。
5.2.5经宰前检疫发现病鸡后应根据疾病的性质按《中华人民共和国动物防疫法》和GB16548的相应规定进行处理。
5.2.6做好宰前检疫记录,对收缴的检疫合格证明和动物及动物产品运载工具消毒证明应当保存2.
年。
5.3宰后检疫与检验
5.3.1检疫员应对每只鸡体表、内脏和体腔实施同步检疫,必要时进行触检或切开检查。经宰后检疫判定的可疑品,应进--步进行细致的临床检查

和实验室诊断。
5.3.2宰后检疫发现病鸡后应根据疾病的性质按《中华人民共和国动物防疫法》和GB16548的相应规定进行处理。
5.3.3在处理病害鸡肉和其他废弃物时,应使用密闭的容器。
5.3.4做好宰后检疫和无害化处理记录,记录应至少保存2年。
5.3.5检验过程中所用器具每次使用后均应进行清洗、消毒。

6、生产过程要求
6.1从原料鸡放血到产品包装、人冷库的时间不得超过2h,先加工、先包装的产品先人库。
6.2挂鸡与放血
6.2.1放血及沥血间的设备要求
6.2.1.1应设置麻电设备。宗教习俗有相关要求的除外。
6.2.1.2应设置不可渗透、易于清洗、消毒的接血槽。
6.2.1.3应设置用于清洗、消毒放血刀具的设备。
6.2.1.4室内的光照度宜保持在501x以下。
6.2.1.5沥血间生产中应保持黑暗。
6.2.2卫生质要求
6.2.2.1轻抓轻挂原料鸡,防止机械性损伤,将鸡的双腿同时挂在挂钩上。
6.2.2.2麻电设备电压控制应保持在30V~50V。
6.2.2.3进人屠宰间的鸡在致昏后应立即放血,按照宗教习惯放血的例外。
6.2.2.4放血时应准确切断颈动脉,沥血时间应保持在3min~5min。
6.2.2.5放血刀具在生产中应按规定的频率清洗、消毒。
6.2.2.6制定清洁程序,生产中工器具应保持清洁并维护良好。
6.2.2.7待宰间、放血间、沥血间生产后应彻底清洗、消毒。
6.3浸烫、脱毛
6.3.1设备要求
6.3.1.1有与生产能力相适应的浸烫池，并设有自动温控设施。
6.3.1.2浸烫池的设计和构造应能够使鸡体在池内逆水流方向移动。
6.3.1.3应设有至少两次脱毛的设备,并设有鸡体脱钩后自动的链条清洗设备。
6.3.1.4浸烫脱毛间应设有良好的通风设施。
6.3.1.5脱毛机应具有防止羽毛飞溅的挡板。
6.3.1.6浸烫、脱毛间应设有与生产能力相适宜的羽毛输送设备或设施。
6.3.1.7浸烫、脱毛间与去内脏间之间应有能自动关闭的门。.
6.3.2卫生质量要求
6.3.2.1浸烫应采用流动水,浸烫时水量应充足,并保持清洁卫生。
6.3.2.2浸烫水温宜保持在60C土2C,浸烫时间宜控制在60s~80So.
6.3.2.3浸烫后脱毛应快速、完全。
6.3.2.4脱毛时应用温度适宜的热水喷淋鸡体。
6.3.2.5合理调整脱毛机,不得出现皮肤撕裂、翅骨折的现象。
6.3.2.6脱毛后应用清水冲洗鸡体,确保冲净鸡体表面的污物。
6.3.2.7每班生产后应用压力喷射水对脱毛胶指进行冲洗。
6.3.2.8脱毛后应有专门的人员去除鸡体表的残毛、黄皮、脚皮和趾壳等。
6.4内脏摘除
6.4.1设备与操作要求
6.4.1.1摘除内脏的所有操作应在内脏摘除间进行。
6.4.1.2开膛时,开口的大小以能伸进手掌、机械手或其他工具为宜,应避免刀具伤及内脏。
6:4.1.3利用自动去脏机或专用工具取出内脏时,应避免器具伤及消化道。
6.4.1.4利用机械或人工去除肛门时,应避免消化道内容物污染胴体。
6.4.1.5去头、去颈、去爪应符合NY/T330规定的要求。
6.4.2卫生质量要求
6.4.2.1割开颈部皮肤、分离皮肤时应避免割破肌肉。
6.4.2.2完整去除嗉囊和食道，被嗦囊内容物、胆汁和粪便等污染的胴体应从生产线摘下单独清洗、处理。
6.4.2.3摘除内脏的器具每使用一次或人手每动作一次均应经过清洗，再进行后续的操作。
6.4.2.4放血、摘除内脏的器具至少每小时用83C以上的热水清洗消毒--次。
6.4.2.5放血、摘除内脏所用的器具不得接触地面、墙面。
6.4.2.6用于生产中操作人员的手、鞋、靴消毒的消毒池内的消毒液应保持有效的浓度。
6.4.2.7放血、摘除内脏、冷却加工三个不同区域的卫生清洁工具应专用,并在适宜的地方单独保存。
6.5冲洗
6.5.1设备要求
6.5.1.1内脏摘除间应设置专门冲洗鸡体腔、体表的压力冲洗设备,且系统水压不小于3kg/cm2。
6.5.1.2用于冲洗鸡体腔、体表的压力冲洗设备应便于清洗、消毒。
6.5.2卫生质量要求
6.5.2.1摘除内脏后的鸡体腔、体表均应经过压力喷射水充分冲洗。
6.5.2.2人工冲洗鸡体腔的器械每一次操作后均应清洗或消毒。自动冲洗鸡体腔的器械每一次冲洗后应自动清洁。
6.6冷却
6.6.1设备要求
6.6.1.1冷却设备的能力应与生产能力相适应。.
6.6.1.2冷却设备中至少包括预冷和冷却两个冷水池。
6.6.1.3冷却池应安装计量冷却水用量的装置。
6.6.1.4冷却设备的设计与构造能够使鸡体在冷却池内逆水流方向移动。
6.6.1.5供水系统应符合GB5749要求,并设置生产用水过滤装置。
6.6.1.6预冷及冷却池均应设置促使水温均匀、稳定的附属装置。肉鸡屠宰加工

6.6.1.7预冷设施应设有消毒液自动添加控制装置。
6.6.2卫生质量要求
6.6.2.1预冷胴体应采用流动水,并保持清洁。
6.6.2.2胴体冷却池中冷却水的温度应保持在4C以下。
6.6.2.3冷却胴体时应准确计量冷却水用量,每只鸡的换水量不得低于2.5L。
6.6.2.4冷却时间不低于30min,冷却后錒体的中心温度应达到10C以下。
6.6.2.5合理控制消毒液用量,使用次氯酸钠消毒时,预冷水中消毒液浓度宜保持在50mg/kg~100mg/kg。
6.6.2.6胴体出冷却池后,应充分沥掉胴体体表及体腔的游离水。
6.6.2.7制定并有效执行冷却系统监控程序,应记录并保存各种监控结果。
6.6.2.8生产前、中、后应对冷却设备进行卫生清洁工作,专人负责检查,并作记录。
6.6.2.9温度计、压力计、流量计及称重磅应定期进行检定、校准。
6.7副产品处理
6.7.1设备要求
6.7.1.1副产品处理间应有专用的冷却设备，分设内脏整理间和冷却加工间。
6.7.1.2副产品处理间应设有与胴体加工间同样的洗手、消毒设施。
6.7.2卫生质要求副产品处理所用器具至少应每小时清沽一次。
6.8冷冻、冷藏
6.8.1设备要求
6.8.1.1速冻间的温度应保持在-28C以下,分割产品速冻时间不超过8h。
6.8.1.2贮存冷冻产品的冷藏库温度应保持在-18C以下。
6.8.1.3贮存鲜肉产品的保鲜库温度应保持在2C以下。
6.8.1.4冷藏库、保鲜库应设置供码放产品所使用的货架或垫板。
6.8.1.5速冻间冷藏库、保鲜库应设有温度显示和记录装置,并定期校准。
6.8.2卫生质量t要求
6.8.2.1冷冻产品的中心温度应达到-18C以下,鲜肉产品的中心温度应保持在4C以下。
6.8.2.2产品进人冷藏库应分品种、规格、生产日期、批次,分别码放在垫板上。
6.8.2.3产品贮存应离墙、离地码放,产品出库时应遵循先入先出的原则。
6.8.2.4冷藏库应定期除霜,并设有防虫、防鼠装置,保持库内清洁、无异味。
7、包装、标识、运输要求
7.1鸡肉产品的包装应符合下列要求
7.1.1与鸡肉直接接触的塑料薄膜应符合GB/T4456的规定。
7.1.2包装箱应符合GB/T6543的规定。
7.1.3包装材料所含有的成分不会对鸡肉造成潜在污染。
7.1.4包装材料应有足够的强度,保证在运输和搬运过程中不破损。
7.2标签鸡肉产品的包装标签应符合GB7718的规定。
7.3运输鸡肉产品的工具应符合下列要求
7.3.1运输工具应密闭,易于清洗、消毒,长途运输车辆应具有制冷功能。
7.3.2运输工具在每次装货前均应经过清洗、消毒。
7.3.3运输工具不得运输其他可能污染鸡肉的物品。
7.3.4包装的肉同未包装的肉分车运输，或者采取必要的物理性防护措施。
8质量检验要求
8.1感官性状应符合GB16869的规定。
8.2理化微生物指标应符合GB16869的规定。
8.3产品净含量按JJF1070规定的方法检验。
9人员健康、卫生管理及培训要求
9.1肉鸡屠宰加工的从业人员上岗前应接受健康检查,取得健康合格证后方可上岗。
9.2经健康检查合格后的人员每年至少应进行一次健康检查,必要时做临时检查,如发现患有活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病及其带菌或带毒者、渗出性皮肤病,疥疮者和皮肤化脓感染者应立即调离生产岗位。