肉鸡屠宰、加工、运输、贮藏标准

一、术语

整只鸡:去掉羽毛、头、颈、爪和内脏后鸡的胴体。
白条鸡:鸡去掉羽毛及内脏(内脏只留肺和肾)称白条鸡。
西装鸡:鸡去掉羽毛及内脏(内脏只留肺和肾)，再去头、去爪称西装鸡。
精加工品:将鸡翅、胸肉和腿肉再切割或制成肉块、肉串等产品。
冰鲜品:经冷却后的鸡肉，肉温在-1℃-1℃时，即装运出厂产品称冰鲜。

二、产品分类
        主产品
1、整鸡:白条鸡，西装鸡
2、鸡大胸：二鸡大胸，去皮鸡胸肉，鸡胸小肉
3、鸡小胸：鸡小胸
4、鸡翅:鸡翅，鸡二几节翅，鸡翅根，鸡翅中，玛翅尖
5、鸡腿:鸡腿，鸡腿肉，去皮鸡腿肉，鸡腿小肉
精加工品：鸡胸肉块，鸡腿肉块，鸡肉串
鸡副产品:鸡头，鸡脖，鸡心，鸡肝，鸡脍，鸡爪，鸡,}:}.架，鸡油，鸡皮

技术要求

原料
1、活鸡由农业部门出具检疫证（证明来自非疫区，接种疫苗在送宰前30天进行，鸡群健康)。
2、肉用鸡发育良好，饲养日龄不超过60天，饲养全过程按《兽药使用管理规定》严格执行，并在送宰时交付兽药使用记录单（卡）
3、鸡群送宰前断食8小时，宰前3小时停水肉鸡屠宰加工厂

4、宰前检验和待宰期间发观传染病时，按国家颁布的《肉品卫生检验试行规程》和《家畜家禽防疫条例》处理。

加工要求

1、宰杀部位准确，放血充分，烫池温度60℃士3℃，时间至少60秒，去毛洁净，鸡体无烫生、烫熟现象。
2、取脏时防止断肠和胆囔破裂，对粪便污染、胆汁污染、放血不良等的鸡体，随时摘离生产线，不准进入下道工序。
3、冲洗要有足够的水量和压力，逐只冲洗鸡体内外。
4、水冷或风冷的温度均在0°C~4C，预冷至少30分钟以上，胴体中心温度不高于10C。水冷中，鸡|:j水的比例是每只鸡1.5升水。
5、分割间温度控制在18C以内，操作时分割部位准确，块(串)形整齐。
6、从宰杀到真空包装入冻结，时间不超过2小时。

品质指标

1、鸡体发育良好，肉质新鲜，色泽气味正常，休表洁净，无残留毛根黄皮和杂质，无伤斑、淤血、炎症及其他病变。
2、整只鸡(包括净膛和半净膛)胸腹腔内无残留内脏(肺、肾除外)，骨折、胸骨脊变形不得做整只鸡，摘除胸腺、甲状旁腺、残留气管和食道。
3、西装鸡:自跗关节处去脚，自颈椎末端去颈，留1/2颈皮,以覆盖颈的断面，去内脏，留肺、肾。在左龙骨突下方，肛门上方开“T”型膛口，

取出内脏。膛口长度不超过5cm。需将加工整理后的心，肝、胗和颈整理后装入鸡腹腔内。
4、鸡大胸:修除多余的皮、脂肪，允许修掉炎症部位，但块形完整。
5、去皮鸡胸肉:去皮，皮下肌肉无烫白现象，其他要求同鸡大胸。
6、鸡小胸:条形完整无破损。
7、鸡翅:从鸡肩关节割下，不得带肩肉，无残毛、黄皮，外侧处允许有分散性出血点，但不超过6处，内侧允许有不大于0.5平方厘米的修割面，

但不超过3处，翅尖允许有出血斑，也可以修整翅尖外伤，但不得超过腕关节。
8、鸡二节翅:将鸡翅由肘关节切开，去掉鸡翅根后剩余部分，其他要求同鸡翅。
9、鸡翅根:将鸡翅由肘关节切开、臂骨带肉部分，其他要求同鸡翅。
10、鸡翅中:将去掉翅根的鸡翅由腕关节切开，去掉翅尖，其他要求同鸡翅。
11、鸡翅尖:鸡翅腕关节以下部分。
12、鸡腿:上自髋关节处分离，下自跗关节处分离，带腰肉、腰皮，带腿上自然皮，Z多比肉长1cm~1.5cm。肉与骨，皮与肉不得分离。瘀血及炎

症不超过3处。骨折和畸形不得做带骨鸡腿。
13、鸡腿肉:去碎骨软骨，修去多余的皮、脂肪、白色筋腿，皮肉相差士1.5cm，皮炎严重的部位可修剪掉。
14、去皮鸡腿肉:去皮，其他要求同鸡腿肉。
15、精加C的鸡肉(块、串)重量准确，形状整齐。

鸡副产品

1、鸡头:无残羽，剥掉喙硬壳，冠髯去皮。
2、鸡脖:去脖皮，摘除气管、食道、胸腺，无嗦料污染。
3、鸡心:去包膜和血管，炎症和肿大变形的废弃。
4、鸡肝:色泽正常，除去胆囊、结缔维织，病变者废弃。
5、鸡胗:切除肠管、腺胃，修净脂肪，由侧腱镜切川呈眼镜形状，去掉内容物，角质膜(鸡内金)，洗净，无肿胀、破碎，有病变的废弃。
6、鸡爪:去净角质膜、趾壳，允许修掉脚磨垫，趾骨处允许带黑色斑或花斑点，病变者废弃。
7、鸡骨架:除肺、肾外，无不可食内脏、无污物。
8、鸡油:无附带脏器，无污物，无杂质。
9、鸡皮:去掉残毛、沥净浮水。
10、鲜冷分割鸡:加工要求与分割鸡相同，真空包装后置速冻库，鸡体中心温度一1C~1C出库，装运时保温车温度0℃~2℃。

冷加工

1、冻结库温度一35℃以下，产品在24小时内中心温度一15℃以下。
2、冷藏库温度保持一20℃~-18℃。

检验方法

1、宰前检验:设有专职的兽医检验人员从事宰前检疫工作。
2、毛鸡入场后，检查、收缴产地检疫证明、运输工具消毒证明、饲养记录(三卡)。
3、对入厂毛鸡健康状况进行临床诊断，依据检查结果出具准宰通知单、候宰通知单。

宰后检验:设专职检验人员以感官进行检验，必要时结合实验室诊断。

1、检查鸡体表、内脏，对检出的染病脏器和肉尸放入专门容器，并做好记录。
2、对下列传染病的病尸、器官的处理:
2.1鸡新城疫:仅内脏有病变，内脏要烧毁，肉尸要高温处理:全身病变，内脏与肉尸全部烧毁:羽毛、血、烧毁.
2.2禽霍乱:血液和内脏要烧毁，肉尸要高温处理:羽毛要消毒后出厂。
2.3其它病变，内脏要烧毁，肉尸要高温处理:全身病变,肉尸和内脏全部烧毁。

抽样

1、抽样方法:在各个不同的货位，抽取所需数量的样品。半成品在生产过程中随机抽样。
2、抽样比例:产品以同.-品种和规格为1批，每批以1000箱为基数取3箱，超过1000箱，每增加1000箱增抽1箱。不足1000箱按1000箱计。

感官检验

1、外观和色泽:在光线充足的条件下目测，色泽正常。
2、肌肉脂肪组织状态:手触和目测。具有肌肉正常之弹性。
3、气味:鼻嗅。气味正常,无异味。
4、煮沸检验:按GB2710检验。

理化检验

1、兽药残留检验:二氯二甲基吡啶酚含量:≤0.0lppm
2、新鲜度检验:按GB2710检验。
3、其他如激素、重金属以及合同有具体规定的检验项目按国家有关检验方法测定。

微生物检验

按SN0168、SN0169、SN0170、SN0172和国家有关方法检验。

温度检验

1、仪器:使用温度计为士50°C非水银柱普通玻璃温度计或其他显示测温仪器。
2、测定:直径略大于测温计0.1cm的工器具，将测温计深入肌肉的中心部位，时间至少3分钟，测定肉的温度。
3、测温仪器均为国家计量部门鉴定性能合格。肉鸡屠宰加工厂

检验规则

1、产品出厂按生产日期、批次抽样检验，经检验符合技术要求的，出具厂检验合格单方准出厂，检验不合格的不得出厂
2、以每班当天生产的包装完好的同一产品为--批次,数量少则可根据数目适当合并肉鸡屠宰加工厂批次。
3、检验分类:产品检验分出厂检验项目和型式试验。
3.1出厂检验项目为感官指标和冻品中心温度。
有下列情况之-一时,应进行型式试验:1）新产品或老产品转厂生产试制定性鉴定:2）正常生产后，每半年应周期性进行检验:3）产品长期停产后,恢复生产时:4）生产工艺,原料有较大变化时:5）国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。

4判定规则:每项指标均应符合本标准要求，若有--项指标不合格，应加倍抽样对不合格项目重新检验,若仍不合格,则削定该批产品为不合格品。

包装、标志、运输、贮藏
1、包装、运输、贮藏按GB886:3执行。
2、标志按GB7718执行。
3、在-18C以下，保质期为18个月。
4、净含量按国家有关计量规定执行。

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